L’avis de notre expert café
Le café Brésil Carrado Fazenda Santa Rita est idéal en filtration lente !
Origines
Plantation : Fazenda Santa Rita
Région : Etat de Bahia, à l’Ouest de Rio
Altitude : 1000 m
Profil aromatique
Cépage: Arabica – Mundo Novo est une variété hybride naturelle entre le café Bourbon et le café Typica.
Traitement : Anaerobic
Le process anaerobic fait fermenter le café sous vide d’air (sans oxygène) à l’intérieur de futs scellés permettant ainsi de développer de nouveaux arômes et rechercher de nouvelles saveurs.
Après la récolte, les cerises sont placées dans des contenants sans présence d’oxygène.
Dans ce processus la levure et les bactéries font le travail de fermentation. Elles n’ont pas besoin d’oxygène pour réussir ce processus.
Un environnement appauvri en oxygène permet de ralentir le processus de fermentation. Ce qui offre notes aromatiques totalement différentes.
Les réservoirs contiennent une valve qui permet une libération contrôlée d’oxygène du récipient ainsi que du CO2 créé pendant le processus de fermentation. Une surveillance attentive du pH (acidité) des cerises du café et la température à l’intérieur du réservoir sont essentielles pour assurer le succès du processus et permet un meilleur contrôle de la qualité.
Une fois cette étape terminée le café va pouvoir finir sa fermentation en naturel process. Il s’agit d’une méthode de préparation qui a vu le jour dans les années 1960, donc assez récente !
Torréfaction
Robe de moine : La torréfaction robe de moine signifie une torréfaction de troisième intensité. C’est-à-dire, une torréfaction moyennement poussée. La robe du grain de café passera d’une teinte verte à une teinte nuancée de brun.
Score SCA : 86.25
L’appellation « café de spécialité » provient des Etats-Unis dans les années 1970 pour décrire un café rare et de qualité supérieure. La Specialty Coffee Association of America (SCA) nomme ces cafés « spécialité » selon 3 critères :
- Le café doit être traçable jusqu’à la ferme qui l’a cultivé
- Il ne doit présenter qu’une quantité minime de défauts de catégorie 1 (par exemple des gros morceaux de bois)
- Enfin, tout café est noté avec un score de qualité sur 100 points. On nommera alors « café de spécialité » un café qui obtiendra un score minimum de 80/100.
Guide des moutures
Avis
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