Avant la phase de la torréfaction, l’étape de la sélection des cafés verts est cruciale.
En effet, chaque critère de sélection des cafés verts a son importance.
Mais d’abord, expliquons ensemble ce qu’est le café vert.
Le café vert, la graine du caféier
Le café vert est simplement la graine du caféier. Sous l’influence du climat, les fleurs blanches de l’arbuste se transforment en fruits puis petit à petit, elles deviennent rouges.
A l’intérieur de chacune des cerises se trouve un noyau, lui-même composé de deux graines.
Lorsque ces grappes de fruits arrivent à maturité, elles sont alors récoltées et extirpées de leur pulpe. Enfin, il suffit d’extraire les graines qui se trouvent à l’intérieur, et c’est ce que l’on appelle, le café vert.
Dans une optique de protection de la qualité, la Maison 1924 Un Monde de Cafés a choisi de travailler uniquement avec des producteurs pratiquant le « picking », c’est-à-dire la récolte manuelle des fèves de café.
Après la récolte vient l’étape du séchage. Généralement séchés au soleil, les grains sont triés et conditionnés par lots de différentes qualités.
Maintenant que nous sommes incollables sur la notion de café vert, comprenons ensemble le processus de sélection des cafés verts !
Le processus de sélection des cafés verts
Chaque plantation de café se distingue par son sol, son exposition, son climat, en un mot son terroir.
Les normes internationales définies par la Specialty Coffee Association (SCA) permettent de sélectionner les grains de café vert appropriés en fonction de caractéristiques spécifiques.
- Son aspect : les grains de café endommagés, trop humides ou présentant des signes de moisissure doivent être éloigner pour conserver la qualité finale du café.
- Sa couleur : le café est un produit vivant, il est donc important que sa récolte soit récente. Le café vert avec une teinte bleue est généralement plus frais que le café vert, légèrement jaune !
- Son crible : le crible est un indicateur de la taille et de la densité du grain. Les grains plus denses seront a priori plus aromatiques, mais surtout, ils aideront le torréfacteur à choisir ses caractéristiques de torréfaction.
La Maison 1924 Un Monde de Cafés sélectionne des cafés verts réputés pour leur goût, leur saveur et leur finesse. De plus, il est important pour l’enseigne de favoriser les petits producteurs de cafés verts pour garder l’esprit artisanal du savoir-faire singulier.
Désormais, nous sommes prêts pour aborder le sujet de la torréfaction artisanale !
La torréfaction artisanale
Tout d’abord, la torréfaction est une opération qui vise à cuire les grains de café pour en faire ressortir tous les arômes. La torréfaction est un épisode délicat car chaque instant de cuisson est important pour obtenir le meilleur café possible. Chaque torréfacteur a sa propre recette et compte bien la garder secrète…
Un torréfacteur artisanal utilise toujours un équipement traditionnel pour la cuisson, à la capacité limitée et à la cuisson lente. Cela lui permet de torréfier tous les jours et donc par conséquent, de toujours proposer un café fraîchement torréfié. De plus, une torréfaction lente est un gage de qualité car le grain et ses arômes se développeront lentement et à cœur, pendant la cuisson, ce qui lui offrira une délicatesse et une volupté unique.
Mais cette incroyable transformation ne se ferait pas sans un torréfacteur ! Gros appareil à tambour rotatif, le torréfacteur est chauffé soit au gaz, soit à l’électricité à une température variant de 180 à 230°. Le processus de torréfaction dure entre 18 et 20 minutes, selon la couleur du grain voulue. Le maître torréfacteur (personne qui s’occupe du processus de torréfaction) ne cesse de contrôler cette transformation en prélevant plusieurs échantillons lors de la cuisson. Dans cet esprit, le maître-torréfacteur sait décider à l’œil, à l’oreille et à l’odorat la fin de la procédure. Les grains de cafés torréfiés sont alors déversés dans un bac de refroidissement afin de faire baisser la température des grains.
Bon à savoir ! Lors du processus de torréfaction, les grains de café vert gonflent jusqu’à 60% de leur volume et perdent environ 20% de leur poids initial sous forme d’eau.
La coloration verdâtre légèrement bleutée se transforme en gamme de brun dont l’intensité dépend de la température atteinte lors de la torréfaction et de sa durée : il s’agit du processus de la réaction de Maillard. Une autre réaction, appellée réaction de Strecker, provoque le changement de couleur du grain de café. Il existe plusieurs types de torréfaction. En effet, plus la torréfaction est longue, plus la couleur du grain de café sera foncée.
Les différents types de torréfaction:
- Nous pouvons rencontrer la torréfaction appelée « torréfaction blonde-légère » : ce qui signifie que plus la torréfaction est légère, plus le café est acide et léger, et plus il produira une saveur riche.
- Torréfaction ambrée : légèrement plus poussée que la torréfaction blonde-légère, un peu moins acide et à peine plus amère.
- Torréfaction robe de moine : c’est la plus habituelle en France, elle se situe à mi-chemin entre l’acidité et l’amertume.
- Torréfaction brune : le café perd toute son acidité et découvre pleinement son amertume.
Grâce à sa technique de torréfaction artisanale, l’entreprise de torréfaction familiale Distri-Cafés privilégie la qualité de son café à sa quantité.