L’avis de notre expert café
Le Café Brésil FAZENDA JAGUARA est idéal en slow coffee.
Origines
L’histoire de Jaguara a commencé avec Antonio Wander en 2001, agronome et chercheur, et deux autres amis agronomes. En 2013, André Luiz, fils d’Antonio Wander, a repris l’exploitation avec sa femme Natália. De nouvelles pratiques agricole plus durables ont été mis en place ainsi que des nouveaux process de post-récolte. La ferme Jaguara couvre 90 hectares et est située à Campo das Vertentes, une région connue pour l’extraction de l’or dans le passé.
La Fazenda Juaguara est très impliquée dans les pratiques durables.
Au cours des six dernières années, les exploitations ont réduit de 80 % l’utilisation de produits agrochimiques grâce à un ensemble d’actions axées sur la durabilité. Parmi celles-ci, la culture de variétés de café a fort potentiel de tasse, comme le Yellow Catucai 24-137, le Yellow Catucai 2-SL, l’Acaua et l’Arara, et présentant une résistance naturelle aux parasites.
L’augmentation de la biodiversité au sein des cultures, apportant une population d’insectes prédateurs naturels des parasites et l’augmentation de la biodiversité dans le sol, avec des composés d’engrais naturels. D’autres types de cultures comme la culture d’essaims d’abeilles indigènes sont en cours. L’objectif est d’augmenter la source de nourriture des abeilles et de les utiliser comme indicateurs naturels de l’absence d’insecticides nocifs dans les cultures.
Plantation: Ferme São Francisco de Assis
Région: Sul de Minas, Minas Gerais, Brésil
Altitude: 1 100 m
Profil aromatique
Cépage: Arabica Catuaï Jaune
Traitement: Nature
Les cafés du Brésil sont principalement des arabicas natures obtenus par voie sèche. Cette méthode sèche consiste à laisser fermenter les cerises de café sur les grains. Pendant, 10 à 30 jours, les cerises sont posées sur des lits africains ou sur un sol en béton pour qu’elles sèchent tranquillement et de manière naturelle à l’air libre. Pour les protéger de l’humidité nocturne, le soir elles sont protégées grâce à des bâches. Les cerises sont enfin décortiquées afin de ne garder que les grains verts.
Torréfaction
Robe de moine : La torréfaction robe de moine signifie une torréfaction de troisième intensité. C’est-à-dire, une torréfaction moyennement poussée. La robe du grain de café passera d’une teinte verte à une teinte nuancée de brun.
Café de spécialité – Score SCA : 84 /100
L’appellation « café de spécialité » provient des Etats-Unis dans les années 1970 pour décrire un café rare et de qualité supérieure.
La Specialty Coffee Association of America (SCA) nomme ces cafés « spécialité » selon 3 critères :
- Le café doit être traçable jusqu’à la ferme qui l’a cultivé
- Il ne doit présenter qu’une quantité minime de défauts de catégorie 1 (par exemple des gros morceaux de bois)
- Enfin, tout café est noté avec un score de qualité sur 100 points. On nommera alors « café de spécialité » un café qui obtiendra un score minimum de 80/100.
Guide des moutures
Avis
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