Café de spécialité Ethiopie Kelloo Bensa Setamo

L’avis de notre expert café

Le café de spécialité Ethiopie Kelloo Bensa Setamo est parfait en espresso.

Origines

Nom de la station de lavage : Bensa Setamo

Située à Bombe, le café provient de la station de lavage de Bensa Setamo située entre 2100 et 2300 m d’altitude. Elle collecte les cerises de plus de 550 petits exploitants locaux dont la plupart gèrent de petites parcelles familiales. La station joue un rôle essentiel dans le soutien aux agriculteurs.

« Kelloo » signifie « jaune » en langue oromiffa pour évoquer un café aux arômes de fruits tropicaux jaunes, de fleurs, de pêche et de fruits à noyau.

Les cerises sont soigneusement cueillies à la main, puis placées dans un bassin d’eau pour séparer les fruits mûrs des fruits verts.

Une fois triées, les cerises mûres sont introduites dans une machine à dépulper où la peau et la pulpe sont retirées. Les fèves sont transférées dans des canaux puis acheminées vers de grandes cuves de fermentation remplies d’eau. Les fèves flottantes, considérées comme de moindre qualité, sont retirées.

Le café est ensuite fermenté pendant 24 à 48 heures, selon la température. Au cours de ce processus, des micro-organismes naturels produisent des enzymes qui décomposent le mucilage collant qui entoure les grains.

Après la fermentation, le café en parche est lavé, puis séché sur des lits surélevés jusqu’à atteindre une teneur en humidité de 10 à 12 %.

Région : Sidama

Altitude : 2100 – 2300 mètres

Récolte : octobre / novembre

 

Profil aromatique

Cépage: 100% Arabica – Heirloom

Traitement: Lavé. Traiter directement à la ferme. Il faut 30 heures pour fermenter. Cette méthode est considérée comme la plus sublime (mais tout est une histoire de goût). Dans ce processus, les cerises de café sont dépulpées jusqu’à 12 heures après la récolte pour séparer la pulpe des grains de café.

 

Torréfaction

Robe de moine: La torréfaction robe de moine signifie une torréfaction de troisième intensité. C’est-à-dire, une torréfaction moyennement poussée. La robe du grain de café passera d’une teinte verte à une teinte nuancée de brun.

Café de spécialité – Score SCA : 86,5 /100

 

L’appellation « café de spécialité » provient des Etats-Unis dans les années 1970 pour décrire un café rare et de qualité supérieure.

La Specialty Coffee Association of America (SCA) nomme ces cafés « spécialité » selon 3 critères :

• Le café doit être traçable jusqu’à la ferme qui l’a cultivé
• Il ne doit présenter qu’une quantité minime de défauts de catégorie 1 (par exemple des gros morceaux de bois)
• Enfin, tout café est noté avec un score de qualité sur 100 points. On nommera alors « café de spécialité » un café qui obtiendra un score minimum de 80/100.