LA RECOLTE DES CERISES DE CAFES
Nous parlons de café de spécialité quand les cerises de café sont récoltées manuellement et seulement lorsqu’elles arrivent à maturité. Effectivement, les cerises ne mûrissent pas à la même vitesse selon les régions ou la météo, c’est pourquoi les producteurs sont amenés à réaliser plusieurs passages de récolte afin de ne cueillir que les cerises mûres et en parfait état. Dès lors qu’elles sont cueillies, les cerises de café sont transmises dans des stations de lavage ou de séchage pour retirer les grains de café qui se trouvent à l’intérieur.
LE TRAITEMENT
Le profil aromatique d’un café varie selon son origine de culture et la méthode utilisée. Nombreux sont les critères qui entrent en compte afin d’obtenir une tasse de qualité. Il existe plusieurs méthodes de traitement du café : la méthode sèche, la méthode humide, la semi-humide ou encore, moins répandu mais tout de même utilisé, le Honey Process.
LA METHODE SECHE : traitement dit « nature »
Cette méthode de séchage implique la fermentation de cerises de café. Pendant 10 à 30 jours, les cerises sont installées sur des lits africains ou alors sur un sol en béton dans le but qu’elles sèchent tranquillement et surtout de manière naturelle à l’air libre. Puis, afin de les protéger de l’humidité nocturne, chaque soir elles sont recouvertes de bâches. Enfin, les cerises sont décortiquées pour qu’il ne reste uniquement les grains de café vert.
Profil gustatif ? Un café nature se caractérise par son profil terreux et son goût plus sauvage que les cafés lavés. La longue fermentation des cerises sur les grains offre un goût fruité très distinct à la dégustation. Cette méthode est peu onéreuse et convient particulièrement aux pays producteurs avec peu de ressources en eau.
La sélection des cafés natures de notre maître torréfacteur : Brésil Santos, Moka Djimmah, Moka Harrar, Moka Lekempti.
LA METHODE HUMIDE : traitement dit « lavé »
Cette méthode est considérée comme la plus noble (mais tout reste une histoire de goût).
Dans ce processus, les cerises de café sont dépulpées jusqu’à 12 heures après la récolte pour séparer la pulpe des grains de café. Ces grains ont encore leur mucilage, une petite peau douce et sucrée qui enveloppe les graines de café. Ils sont ensuite fermentés en cuve de lavage et brassés entre 12 et 36 heures. Après cette période de fermentation, les cerises sont séchées selon les trois méthodes suivantes : séchage dans un grand four à air chaud, séchage sur une surface en béton ou séchage sur « lit africain ». Après séchage, les grains sont classés, pesés et généralement conditionnés dans des sacs de 60 kg. C’est parti pour l’exportation !
Profil gustatif ? Le café lavé peut être identifié par sa couleur assez uniforme (bleu / vert). Côté gustatif, vous trouverez en tasse un café fin, subtil et aromatique doté le plus souvent d’une belle acidité. Un café lavé offrira une tasse plus nette qu’un café nature avec une acidité plus marquée.
La sélection des cafés lavés de notre maître torréfacteur : Colombie Supremo, Kenya AA Gallia, Moka Sidamo, Max Havelaar Guatemala.
LA METHODE SEMI-HUMIDE
Cette méthode consiste à extraire la pulpe des grains de café grâce à une opération mécanique plutôt que par fermentation tout en laissant le mucilage intact. Une fois le fruit retiré, les grains de café sont attentivement lavés puis déposés au soleil pour l’étape du séchage. Contrairement à la méthode humide, la méthode semi-humide permet de réduire considérablement les dépenses d’eau.
LA METHODE MIXTE : HONEY PROCESS
Cette méthode Honey Process combine les caractéristiques de la méthode sèche et de la méthode humide. En effet, elle réunit le dépulpage des cerises utilisé dans la méthode humide avec le séchage à l’air libre utilisé dans la méthode sèche. Puis, les grains sont mis à sécher entre 7 et 25 jours. Il existe plusieurs degrés de honey : white, yellow, red, black, qui correspondent à la quantité de pulpe laissée lors du décorticage.
Profil gustatif ? Une tasse qui présente plus de corps et moins d’acidité qu’un café lavé, le tout se rapprochant tout de même plus d’un café nature.
